+38 (067) 25-676-23
calipso@calipso.zp.ua
Бронирование номеров
8 (067) 25-676-23
8 (050) 77-52-496
8 (098) 27-65-085 calipso@calipso.zp.ua
тренинг калипсо
дом твоей мечьты
Лучший  рецепт
фото конкурс
Оздоровительный тур
Акции скидки предложения
База отдыха Калипсо Статьи Секреты пищи из тандыра

Секреты пищи из тандыра

 

ТАНДЫР- создана уникальная печь: таджики называют ее танур, армяне танир, а для грузин - это тонэ.

 

 Но больше всего эта печь известна в мире как тандыр. История возникновения этой замечательной печи уходит корнями в глубь веков, секреты ее создания бережно передаются из поколения в поколение в узком кругу мастеров гончарного дела. Тандыр – печь, которую в древности упоминали легенды, а сейчас обсуждают орды диетологов. Пища, приготовленная в тандыре – едва ли не самая здоровая и полезная. Высокая температура (до 700 єС) быстро обрабатывает продукты, оставляя соки и не разрушает витамины и полезные вещества. Мясо и рыба, например, получаются вкуснее, чем при традиционном обжаривании, но, при этом, совершенно безвредны.

Запах свежей лепешки с домашним сыром и пучком свежей зелени, графин живого вина и сочный поджаренный до корочки кусок свежего мяса насытят и удовлетворят вкус любого притязательного гурмана. Прибавьте сюда свежий воздух Азовского моря  , дуновение ветерка и полную безмятежность от гостеприимства. Вкус мяса, овощей и лепешек, приготовленных в печи ТАНДЫР имеют свой неповторимый, не сравнимый ни с одним из известных вкусов.

 

По субботам и воскресеньям для всех без исключения гостей готовится настоящий узбекский плов в огромном казане.

История возникновения тандыра и некоторых блюд

 

В Узбекистане лепешки и самсу традиционно пекут в специальных глиняных печах – тандырах. Мастеров по их изготовлению в Ташкенте немного – в лучшем случае наберется несколько десятков. В махалле (квартале) «Катта хавус» («Большой водоём»), что расположена в «старом городе» Ташкента, живет потомственный мастер по изготовлению тандыров - Алимджан Рахимджанов. Родоначальником династии был его дед – Туляган, передавший свое мастерство сыну Хасанбаю, а тот, в свою очередь, Алимджану.

 

 К слову сказать, эти изделия отдаленно напоминают кувшины, в которых прятались разбойники во дворе Али-бабы.

- Основной сезон изготовления тандыров приходится на самое жаркое время лета – чилля (сорокадневье в пору июня-июля, – ред.), - рассказал мастер. - В этот период тандыры делают про запас. Глину мы возим из Ахангарана, что в шестидесяти километрах от Ташкента. Она выдерживает высокую температуру и обладает хорошей пластичностью при формовке. Подготовительные работы занимают несколько дней. Сначала сухую глину мы рассыпаем в виде большой толстой лепешки, с бортиком по ее периметру, затем заливаем водой и оставляем на сутки. На следующий день, для придания крепости будущему изделию, добавляем баранью или верблюжью шерсть. Получившуюся массу необходимо перемешать семь-восемь раз кетменём (большой тяпкой с длинным черенком).

Для уплотнения глины ее тщательно мнут ногами и оставляют еще на сутки, затем перекладывают на ровную поверхность, где с помощью специальных инструментов производится формовка тандыров. Постепенно из глиняной массы возводят стенку толщиной 5-7 сантиметров. К ее внутренней стороне мастер прижимает резиновый или металлический круг с выпуклой поверхностью. Снаружи стенка уплотняется плоской деревянной колотушкой, на поверхности которой сделаны широкие пропилы, образующие ребристую поверхность.

После завершения формовки тандыр оставляют на два часа. Далее его слегка приподнимают на подставках для образования щели между ним и полом, внутрь закладывают немного дров и поджигают их. При этом в течение двух часов производится доводка формы вручную, а глина, между тем, высыхает и становится крепкой. На просохший тандыр ставят следующий, который, как труба, увеличивает тягу. С ним проделывают то же, что и с предыдущим «собратом», и через два часа водружают третий. По завершении этих операций на верхней части тандыров делается ободок и - изделие готово.

После изготовления тандыр высушивают на солнце в течение 10–15 дней. Затем внутреннюю поверхность рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и протапливают ее в течение суток – теперь она всегда будет быстро накаляться, а ее стенки после выгорания масла станут гладкими и в дальнейшем не будут пачкать лепешки глиной.

Идеальным топливом для тандыра считается верблюжья колючка янтак или сухие стебли хлопчатника, дающие сильный жар. Янтак, по заверениям знатоков, придает лепешкам самый лучший запах. Используются также мелко наколотые дрова нехвойных пород.

Перед выпечкой тандыр протапливают, сжигая топливо прямо на его дне. Когда внутренняя поверхность камеры накалится докрасна, топить перестают, а угли сгребают горкой к центру дна тандыра.

Лепешки сажают в тандыр с помощью круглой, по размеру лепешки, подушки. Рука при этом защищается по локоть специальной варежкой. Дно лепешки перед посадкой смачивают соленым раствором для лучшего сцепления со стенкой камеры.

Посадка сырой лепешки требует особого навыка: ее необходимо прилепить быстро, но очень осторожно – так, чтобы не нарушить ее форму. Пока лепешки выпекаются, их периодически опрыскивают водой для образования пара, который вместе с жаром от углей и стенки участвует в выпекании лепешек, придавая им блеск и увеличивая их объем.

Кроме лепешек и самсы, в тандыре также можно запекать баранину, которая будет именоваться «тандыр-кабоб». Готовится оно следующим образом: большие куски баранины весом около двух килограммов маринуются в луке, зернах кинзы и других восточных пряностях, после чего их подвешивают в тандыр на проволочных крюках. Для придания особого вкуса и запаха на тлеющие угли бросают ветки арчи, части которых также втыкают в куски мяса перед их подвешиванием.

При этом под мясо предварительно подставляют объемную посуду для сбора стекающего с него сока. Этот бульон применяется для изготовления вкуснейшего супа – «тандыр шурва (шурпа)» с добавлением картофеля, репы, моркови, зелени и специй.

…У Алимджана-ака есть сын, которому он передает свое мастерство. При этом вокруг мастера всегда много детей, и он охотно обучает каждого своему ремеслу.

Следует отметить, что тандыры пользуются большим успехом и за рубежом, в частности, в России. А недавно один тандыр улетел в Америку.

Издревле на территории Туркестана излюбленным блюдом кочевников, воинов и путешественников было приготовленное особым образом баранье мясо. Способ, диктуемый походными условиями, весьма прост. В земле рыли яму глубиной до одного метра и приблизительно такого же диаметра, закладывали в нее дрова. Здесь же, пока топливо прогорало до углей, резали барана, разделывали его на большие куски, посыпали их солью, насаживали на толстые деревянные шампуры, которые затем опускали в жаркую яму, а поверх нее клали жерди, накрывали кошмой, присыпали ее толстым слоем земли и ждали…

Со временем блюдо под названием тандыр-кабоб стало излюбленным не только у людей, проводящих жизнь в пути, но и у оседлых жителей Маверранахра (араб. – Междуречье – прим. ред.), готовящих баранину и по сей день в глиняных печах – тандырах.

 

09.04.2011
© 2009-2017 Все права защищены и принадлежат Базе отдыха Калипсо